公司名称：瑞福生黑蒜生物工程有限公司

黑蒜米大家知道吗？黑蒜加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取 17 个样品，对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析，结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势，还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势。黑蒜多酚一直呈上升趋势，鲜大蒜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍，去除水分影响可高达7.94倍。黑蒜蒜酶含量呈下降趋势，到 93℃完全失活; 蒜氨酸呈先下降后回升趋势，*低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的 0.32 倍，*高点时回升为生蒜的0.41倍; 依据主要成分分析的数据变化规律，确定了黑蒜样品为各项指标变化的关键拐点，结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d 为关键参数对工艺进行调整。