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经过人工改造后的改性淀粉有许多优良的性质，在食品工业中的应用非常广泛。有些改性淀粉溶液受热时有很好的流动性，冷凝时能形成坚柔的凝胶，可以用来制造胶姆糖和糖果；面包在储存、运输和销售过程中非常容易发生老化导致面包变硬、不好吃，而使用变性淀粉就可以防止回生、延缓老化。有些改性淀粉则有非常好的黏性，可以作为增稠剂和赋形剂使用；而有些改性淀粉硬度更大。
　　改性淀粉在环保、工业生产等领域也有很多应用，可以用于除去污水中的重金属离子，可以用于制作可降解塑料，还可以作为建筑材料的辅助材料，甚至在制革工业中也有不少应用。
　　那么顺丁烯二酸酐改性的淀粉是否有害呢？顺丁烯二酸酐（maleic anhydride）简称顺酐，又称马来酸酐或失水苹果酸酐。这个物质性质很不稳定，遇到水就会发生水解反应生成顺丁烯二酸（maleic acid），又称马来酸。顺丁烯二酸酐是重要的基本有机化工原料之一，主要应用于塑料、造纸、合成树脂、医药及农药等工业。在化工行业，顺丁烯二酸酐被用来制备淀粉顺丁烯二酸单酯，与淀粉羟基反应形成黏度高、水溶性强的改性淀粉，是淀粉化学品中研究应用最多的一大类淀粉精细化学品。台湾卫生署目前批准使用的食用化制淀粉共有21项，但不包括经顺丁烯二酸酐修饰的淀粉，因此，如果有使用这种改性淀粉，则是违法行为。