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　 动物胶，顾名思义就是以动物的皮、骨或筋等为原料熬制而成的食用胶(亲水胶体)，鱼胶就是动物胶分类中的其中一种，鱼胶的来源是鱼类，根据制作鱼类的部分不同，可分成明胶、粗胶、鱼鳔胶等。
　　动物鱼胶
　　即鱼鳔(辅助呼吸器官)的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。鱼胶主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用。一种功能性鱼蛋白,外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋於深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般，为白色粉粒。鱼胶通常来源于石首鱼，鱼胶的营养价值暂无科学定论，已知对鱼胶的需求造成黄唇鱼、加州湾石首鱼等多种物种濒临灭绝。
　　动物明胶
　　动物明胶来源于鱼片不带内脏、血、肉等的皮和鳞等胶原熬制而成，其步骤可分成洗净、浸泡、漂洗、干燥等等，首先把原料洗净、然后石灰水浸泡处理，浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙，*后漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂版、感光胶片等，也可用于食品工业。
　　动物粗胶
　　粗胶是将鱼血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，然后在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50%浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便，作为胶粘剂应用于木材、皮革等，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。
　　动物鱼鳔胶
　　鱼鳔胶制作方法为将鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶，较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。鱼鳔胶性质为色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。鱼胶用作酒类的澄清剂，久已用于啤酒的澄清，提高清凉度，相应提高冷冻稳定性，而且对缩短后熟周期有一定作用。