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葡萄酒工艺
一、葡萄酒工艺的任务
葡萄酒工艺,即将葡萄原料加工酿造成葡萄酒成品的过程,其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和对葡萄酒本身的研究等。
大家已经知道，葡萄酒的品质百分之百取决于葡萄原料的质量，而葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的葡萄酒。
二、葡萄的成熟无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定*佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到*大值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的*佳多酚成熟度。
虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。
如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其完全成熟；而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄已知挂在树上直到-7℃结冰，贵腐葡萄酒也要求葡萄原料过熟。
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