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水果保鲜柜以确保保鲜、冷冻温度达到要求并保持卫生。用于贮藏食品的保鲜、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修。

水果保鲜柜即保鲜是指为保鲜和防腐的需要，保鲜、冷冻有严格的温度区别。将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，水果保鲜柜保鲜食品保鲜温度的范围应在0~10℃之间；而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品保鲜温度的范围应在-20℃~-0℃之间。

1.水果保鲜柜冷却果蔬的冷藏。果蔬经过冷却后，即可送入冷藏间。冷藏温度的高低直接影响果蔬的呼吸作用。温度过高，呼吸作用加快，果蔬容易变质腐烂，不耐贮藏，同时也有利于微生物的生长和繁殖，容易发生病害。但温度过低。又会冻伤果蔬。不同品种的果蔬要求有不同的冷藏温度，应按温、湿度要求分库冷藏。

鸭梨的冷藏比较特别，应采取逐段降温方法。水果保鲜柜一般分为三个阶段：*一价段，库温保持10度约一星期左右。第二阶段，使果温从10度逐渐下降到2-4度，约一个半月至两个月。第三阶段，将库温降至加减0度左右，进行长期贮藏。逐段降温法，可防止鸭梨在冷藏早期出现黑心病，降低腐烂率。

入库初期的通风换气也是逐步减少，水果保鲜柜刚入库时，鸭梨体温较高，呼吸旺盛，一般一天两次，随着温度降低，可一天一次，一到三天一次，逐步减少到一星期一次，要视库内空气的具体情况而定。通风换气的时间一般可按排在夜间和拂晓前进行，此时库外空气温度较低，不易引起库温的波动。

2.水果保鲜柜速冻果蔬的冷藏。一般速冻果蔬的冷藏温度为-18度，现在有些国家采用冷藏温度达-30度，基至更低。

因此在保鲜、冷冻应严格做到食品保鲜温度应分别符合保鲜和冷冻的温度范围要求。不得在同一冰室内存放。保鲜、冷冻柜（库）水果保鲜柜应有明显区分标志，食品保鲜、冷冻贮藏应做到原料、半成品、废品严格分开。宜设外显式温度（指示）计，以便于对保鲜、冷冻柜（库）内部温度的监测。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在保鲜、冷冻柜（库）内贮藏时。
为确保食品中心温度达到保鲜或冷冻的温度要求，水果保鲜柜食品在保鲜、冷冻柜（库）内贮藏时。不得将食品堆积、挤压存放。

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