公司名称：蒋德平（个体经营）

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1.解冻或成熟。夏季解冻室温为16～20℃，冬季为10～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，空气相对湿度为85%～90%，解冻结束肉的中心温度夏季小于或等于7℃，冬季小于或等于10℃。方法：肉应分批吊挂，片间距约5厘米，离地不得少于20厘米，后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉则需要成熟。成熟的方法：将屠体置于2～4℃下3～4小时，待僵直结束软化后加工。

2.剔骨。采用尖刀顺着骨骼进行，割断筋腱等。避免斩砍骨，以免产生骨渣子肉体中，影响加工质量。

3.切块。先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切成0.8～1.2厘米见方的小块，加工红烧肉之类则切成3.5～4厘米小块。

4.预煮。切条，预煮后再切块。条宽4～6厘米。预煮时间为30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱（无洋葱可采用葱白）、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97～99℃为宜。



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