公司名称：青岛和升恒食品有限公司

鱼糜制品生产工艺要点

和升恒食品是一家集水产品，蟹肉等鱼糜制品加工及贸易于一体的大型综合性企业，公司拥有一家专业加工工厂及济青批发市场门店。工厂占地40000平米，加工能力20000余吨，拥有日本 韩国进口的加工设备及加工技术，9600平米符合国际食品加工出口要求的标准化加工车间。门店拥有独立的冷库及超低温冷库，满足产品流通需要；拥有便利的物流系统，完整的冷链运输，确保产品运输途中的品质保障。

鱼糜制品生产工艺要点

1）擂溃

擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来，并形成胶粘状态，擂溃是加工鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。擂溃过程分为三个阶段：一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃5min左右；二是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量2.5%左右的食盐继续擂溃15min左右，如果食盐添加量低于2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过3%，会使鱼糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃5min。整个擂溃过程需要25~30min，擂溃过程中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂溃时升温范围控制在5~10℃，以免降低凝胶形成能力。

2）成型

依靠各种成型机来生产，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模拟制品的成型机等。

3）凝胶化

凝胶化过程一般采用两段式进行。di一阶段将成型后的鱼糜在10℃左右的低温下保持一夜或35~50℃的温度条件下保持30min，这一过程可以增加鱼糜制品的弹性和保水性。di二阶段在较高的温度下加热，加热的目的是使蛋白质凝固，形成具有弹性的凝胶体，并且杀灭微生物。单从杀菌的角度出发，zui好采用高温长时间加热，但加热时间太长，会降低鱼糜制品的凝胶强度，因此要综合考虑杀菌和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用95~100℃，杀菌时间10~20min。加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。

4）冷却、包装、冷藏

加热后的鱼糜应迅速de到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。冷却、包装的过程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。